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淋醋决定出醋率、酸度、香气、澄清度，细节没做好容易出现出醋少、醋浑浊、香气变淡、酸度上不去、有杂味等问题，分装醅、润醅、淋取、回流、水质温度、器具、接醋后处理几方面：
醋醅不能压实，也不能过于松散。压太实渗流慢、易闷醅，容易出闷臭味；太松散，水流走太快，风味物质溶出不充分，出醋率低。
底部过滤层（纱布、粗稻壳）铺匀，不能漏醅，防止细小醋醅颗粒混进醋液造成浑浊。
醋醅要摊平，厚薄均匀，避免局部出现沟槽，水顺着沟直接流走，“短路淋醋”，大部分醋醅没有被浸洗。
重点：醋醅必须是醋酸发酵成熟醅；生醅淋出来醋寡淡、后劲不足。
水温控制40‑50℃温水，不能开水。高温会杀死部分风味物质，破坏氨基酸，醋香变差；水温太低，物质溶出慢，出醋率下降。
加水是缓慢喷淋，不是猛冲倒水，让水慢慢浸透整个醋醅层，水面刚刚没过醋醅即可。
焖浸时间 1‑2 小时，不能过短也不要太久。时间不够，有机酸、氨基酸溶出不足；焖太久，醋醅缺氧，容易滋生杂菌，产生馊味、腐败味。
初期流速要慢，细流渗出，不要大流量急淋，给有机酸充分溶出时间。
头道淋出的醋进行回流：把头醋重新浇回醋醅顶部循环淋洗 2‑3 次。回流是老陈醋增浓增香的关键，直接淋不回流，酸度、鲜香味都会弱。
分醋分级：头醋单独收集做成品老陈醋；二醋、三醋不要废弃，用作下一批淋醋的润醅用水，提高整体出醋率，节约风味。
不要一次性大量加水，少量多次淋洗；一次性大水，醋被快速稀释，风味单薄。
要用软水，干净无异味。硬水里面钙镁离子会和醋酸、有机酸反应，产生沉淀，醋液浑浊，后期陈酿瓶底大量白沉淀。
禁用河水、池塘水，防止杂菌带入，醋容易变质、长膜。
严禁铁、普通铜金属器具。醋酸会腐蚀金属，生成金属盐，醋发黑、有金属异味，还影响储存稳定性。
优先陶缸、木淋池、食品级塑料；管道、龙头避免铁件。
淋池、滤布每次用完清洗干净，杀菌晾干；滤布长期残留醋醅残渣会发霉，带入霉味。
淋醋车间环境干净通风，避免尘土、霉菌掉落落入淋醋池。
不要高温暴晒作业，温度过高容易产杂菌，醋液容易起白膜（产膜酵母）。
刚淋出的原醋含有细小悬浮醅渣，需要静置沉降，不要直接进入陈酿缸；不沉淀直接陈酿，成品醋浑浊，底部沉淀多。
淋出来的醋尽快进入下一步（煎醋 / 熬醋），不要长时间敞口放置，防止产膜酵母生长，醋表面长白醭，香气散失。
醋浑浊：底部过滤层破损、装醅出现水流短路、水质硬度高、未静置沉淀。
出醋率低：醋醅压太实 / 太松；润醅时间不足；没有回流淋洗。
醋有闷臭味：焖醅时间过长；醋醅本身发酵过热变质；淋池滤布发霉。
香气弱：水温过高破坏风味；大水急淋，没有回流；醋醅发酵不成熟。
