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淋醋用水直接影响出醋率、醋的澄清度、风味、后期陈酿沉淀、保质期，老陈醋淋醋优先选软水、低矿化度、洁净无异味的水。
1）硬度（钙镁离子）—— 最重要
总硬度建议：≤150mg/L（以 CaCO₃计），越低越好
硬水危害：钙、镁和醋酸、乳酸、氨基酸反应，生成白色不溶性盐，造成醋雾浊、瓶底大量白色沉淀，后期陈酿越放沉淀越多，这种沉淀过滤很难完全消除。
井水、部分山泉水往往硬度偏高，不建议直接用于淋醋。
2）pH 值
淋醋用水 pH 6.5‑7.5 中性附近。
水偏碱性：会消耗一部分醋酸，成品酸度下降；
水偏酸性：带入外来有机酸，扰乱醋本体风味。
3）微生物与卫生指标
无悬浮物、泥土、铁锈；无异臭、异味。
细菌总数低，不能用池塘水、地表水、河水，容易带入产膜酵母、杂菌，淋出原醋容易长白醭、变质、出现馊味。
4）其他离子
铁离子尽量低：铁遇醋酸会使醋颜色发黑，产生金属味；锰离子高也会影响色泽。
